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新余:锅贴、烫皮,新余人舌尖上的味道

大字 日期:2019-03-12 来源:新余新闻网

  一元复始,二三点许,只见四五人和面掺馅,待到六七晨时开门迎客,八九锅贴下肚十分满足。

  米香十里,八九行人,听得柴火噼啪作响,便引食客口舌生津,待得蒸屉响动,碗筷乒乓,三二烫皮就一勺蘸醋,堂中皆是吞咽之声。

  良山,因矿闻名,六十年前,作为国家“三线”建设的产物,江钢曾坐落于此。良山铁矿的开采和江钢的鼎盛发展极大推动了良山镇经济社会的发展与转型,汇聚了各方人才,同时也带来了不同的文化生活方式。锅贴和烫皮,便是跟着前来支援“三线”建设的技术人员而来的“舶来品”,成为良山镇众多小吃的代表,在和地方饮食文化的融合中,成为承载往昔记忆的纽带,触动着每一位食客的味蕾。

  时至今日,锅贴和烫皮仍是良山乃至大多数新余人的品“味”首选。

  良山锅贴——来自江沪的味道

  一口大火炉,架上平底铁锅,在炉边左右摇摆,热油在红火的铁锅上沸腾,又白又大的面皮裹着肉馅翻滚着,尽管只需等候数分钟,但慕名而来的“吃客”还是经受不住扑鼻而来的诱惑,静坐不住。“咣”只看锅盖一揭,腾腾热气缭绕,护着面皮,面皮则像是披上一袭黄色的外衣,外酥里嫩,一口下去,唇齿间,溢出来飘香的汤汁。

  锅贴店位于良山镇山凤路过街楼,这栋三十多年的老建筑,如今锈迹斑斑,楼体被岁月所侵蚀,墙体上厚厚的一层烟熏仿佛是楼宇的年轮,楼外的电线杆在一旁矗立,随意一个角度,“咔嚓”便是一张复古照片。锅贴店的老板1989年来到良山跟随姨父做学徒,并接下姨夫的担子,成为锅贴店的老板。他的姨父是有名的锅贴大师,外号“大饼”,年少时便去往上海杨浦区松潘路拜师学习锅贴技艺,尔后在上海幸福钢铁厂当轧钢工人,1986年随钢厂来到良山,也把锅贴手艺带到了良山。那时从上海、江苏而来的工人很多,都爱吃上一口,店里常常人满拥挤,有时四五人一桌,实在没座位就只能站在店门外品尝。

  时代变迁,曾经的江钢已经繁华落尽,大量外地的工人带着不舍返家回乡,锅贴店的生意依然火爆,每每周末,不少新余人甚至是周边城市的“吃客”都会驱车赶来。三十多载,老板从没换过,良山人对它的钟情也没有换过,作为“舶来品”,它却深深地扎根于此,虽是旧容颜,但它却有一个新的名字——良山锅贴。

  良山烫皮——赣南客家的家常菜

  一桶米浆加上韭菜汁能产生怎样的“化学效果”?烫皮店主陈大姐从赣州带来一味客家美食,用她的双手回答了这个问题。烫皮是用最传统的柴火灶烹制,柴火烧完后再利用柴灰,将水的碱性中和,保证泡米后仍保持米的原汁原味。随后将米浆和韭菜配上一定的比例,放入特制的蒸器,类似于抽屉的钢炉子,底下放一锅水。待到烫皮熟时,老板拉开抽屉甩到案板上,手握两块等边小钢铲,刷刷两下把完整的一张米皮铲成两条充满褶皱的烫皮,淋上萝卜干、辣椒酱、醋等调味品,软糯香辣,营养丰富,绿色健康。

  烫皮店主陈大姐二十多年前跟随丈夫来到良山铁矿,一手烫皮的好手艺也带到了良山,成为新余客家文化的一部分,也缩小了新余与赣州300多公里的距离,拉近了两地人民的沟通。一张张绿色的烫皮,总能勾起不少老人在孩提时期的记忆,这些记忆随着岁月的流淌,如酿酒一般,越发香醇。如今,烫皮店已搬至稍偏的山凤西路,但是依旧有不少老人家徒步赶来品尝,他们说这是童年的味道,也是乡愁的味道。

  良山——文化交融与思想碰撞的前沿地

  老一代的良山人总是和江钢有着千丝万缕的联系,现年54岁的邓小忠是土生土长的良山人,讲起老良山他总是很激动。据邓小忠回忆,70年代的良山宛如“小上海”,学校、医院、影剧院及歌舞厅让良山成为当时最时髦的乡镇之一。那时,从上海、江苏而来的工人都会在业余时间穿上最流行的衣服,跳着最流行的舞蹈,就连家中都用上抽水马桶,江钢附近的家属区建筑也与上海大致相同。来自五湖四海的工人,自然少不了五湖四海的美食,当时的良山,美食众多,生煎锅贴、砂钵馄饨、凉面、大排面、大排粉、小笼包,酸、甜、苦、辣、咸应有尽有,随着长时间的饮食文化碰撞,逐渐调和,形成独特的“良山味道”。

  “不仅仅是流行文化和饮食文化,江钢也给良山带来了思想的‘春风’。”邓小忠告诉记者,70年代正值改革开放前夕,上海、江苏等地区作为改革的“桥头堡”,赋予了他们开放进取的拼搏精神,而这些被熏陶的上海、江苏等地的工人来到良山后,也将开放进取的拼搏精神深深地影响老一代良山人。尽管老良山交通闭塞,但正是沐浴思想的“春风”,良山人及江钢人创造了一个个奇迹。1972年秋,江钢生产研制出歼6使用的空速管,轰动冶金部,这些军工产品被人们誉为“草棚里飞出的金凤凰”。

  八十年代末,随着两钢一矿(新钢、江钢、良山铁矿)的合并,工厂逐渐搬往山下,一排排废墟成为那段繁华历史的记录者,三十年来,曾经在良山书写青春,如今头染白发的老人们都会时不时循着足迹,回“家”看看。

[责任编辑:谢凡洋子]

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